Como uma espécie de macarrão, o macarrão fresco e úmido tem as características de cor fresca e macia, sabor suave, elasticidade, sabor forte, nutrição e saúde e alimentação conveniente e higiênica. Comparado com macarrão seco, o macarrão fresco e úmido tem as vantagens de frescura, bom gosto e baixo custo de produção [1]. Eles foram favorecidos por pessoas o tempo todo, e suas variedades são cada vez mais. No entanto, o período de manutenção do sabor e sabor do macarrão úmido fresco tradicional é geralmente muito curto. Como melhorar a mastigação do macarrão molhado fresco sem afetar a vida útil ainda é um desafio.
Efeito da tecnologia de processamento na masticabilidade de macarrão fresco molhado
A tecnologia tradicional de processamento de macarrão fresco úmido geralmente inclui pré -tratamento de material bruto e auxiliar, mistura de massa, calendário composto, rejuvenescimento constante de temperatura e umidade (amadurecimento), calendário contínuo, corte de tira, secagem de brisa, esterilização (como esterilização ultravioleta), embalagem [2] e outros processos.
1 、 Efeito do caminho de misturar macarrão na masticabilidade de macarrão fresco e úmido
A mistura de macarrão é um ponto -chave no processo de produção de macarrão úmido fresco, e fatores como método, tempo e velocidade da mistura de massa determinam o grau de dispersão da massa [3]. A qualidade do processo de mistura de massa afeta diretamente a qualidade do processo subsequente e do produto final [2]. O equipamento principal é a máquina de mistura de massa.
O misturador de farinha a vácuo é um equipamento de mistura de farinha relativamente avançado nos últimos anos. Como a pressão de vácuo é mantida na batedeira, o aquecimento da farinha é evitado. Ao mesmo tempo, a água salgada é pulverizada em uma forma de névoa sob pressão negativa e a água salgada e a farinha são completas e uniformemente misturadas. A proteína na farinha pode absorver completamente a água no menor tempo. A quantidade de água adicionada pode ser de até 46% ou mais, formando a melhor rede de glúten, tornando o macarrão mais elástico [2].
Li Man et al. [4] realizaram algumas experiências sobre a mistura de vácuo, estudando principalmente os efeitos do vácuo e da superfície nas propriedades físicas e químicas, microestrutura e status de umidade do macarrão úmido fresco. Os resultados mostraram que, com o aumento do vácuo, as características da textura do macarrão úmido fresco foram significativamente melhoradas (p> 0,05), mas quando o vácuo era de 0,08 MPa, as características da textura do macarrão fresco úmido foram pobres. Quando o vácuo era de 0,06 MPa, o macarrão úmido fresco mostrou as melhores características de textura.
Além disso, os resultados da microscopia eletrônica de varredura mostraram que o vácuo e o macarrão induziram uma estrutura mais contínua e compacta de macarrão úmido fresco. Obviamente, suas pesquisas mostram que a mistura de vácuo melhora a dureza do macarrão úmido fresco até certo ponto, melhorando assim a elasticidade e a mastigação do macarrão molhado fresco.
Efeito de diferentes fórmulas na masticabilidade do macarrão molhado fresco
1 、 Efeito dos aditivos alimentares na mastigabilidade de macarrão molhado fresco
Atualmente, os aditivos alimentares têm sido amplamente utilizados no campo de alimentos, com uma grande variedade e aplicações diferentes. Existem 23 categorias de aditivos alimentares na China, e as variedades atingiram mais de 2000, e o uso aumentou ano a ano [6]. Os aditivos envolvidos no processamento de macarrão incluem principalmente intensificadores de glúten e preparações enzimáticas (como α-amilase), etc.
（1) O efeito do agente de reforço na masticabilidade do macarrão molhado fresco
A força da massa fresca úmida afeta diretamente sua mastigabilidade até certo ponto. O intensificador de glúten é um tipo de aditivo alimentar que pode ser ligado à proteína para melhorar o desempenho do processamento de glúten e a retenção de gás. Portanto, o intensificador de glúten é benéfico para melhorar a mastigação do macarrão molhado fresco.
1. Farinha de glúten
O glúten de trigo, também conhecido como glúten ativo, é um produto em pó obtido do trigo por secagem, esmagamento e outros processos após o amido e outras substâncias solúveis em água são lavadas com água [7]. Os principais componentes do pó de glúten são a glutenina e a gliadina, que têm forte absorção de água, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características. É um excelente melhorador de massa, amplamente utilizado na produção de pão, macarrão e outros produtos de farinha.
Niu Qiaojuan et al. [8] descobriram que a adição de glúten a 0,8% pode melhorar significativamente a dureza e as propriedades de tração do macarrão e reduzir a perda de cozimento do macarrão. Wu Yang [9] comparou os efeitos da goma de glúten, sal e xantana na qualidade do cozimento e na qualidade sensorial da farinha de trigo integral fresca e úmida com base na determinação da proporção de farelo de trigo e germe de trigo na farinha de trigo integral molhada fresca.
A pesquisa experimental de Wu Yang descobriu que a rede de glúten formada entre a farinha de glúten e o trigo pode melhorar significativamente a estabilidade da superfície úmida fresca. Quando a quantidade de adição de glúten é de 1,5%~ 2,5%, o teor de proteínas e a avaliação sensorial da superfície úmida fresca foram significativamente melhoradas, principalmente em termos de mastigação e elasticidade.
Portanto, a quantidade adequada de pó de glúten pode melhorar a qualidade do macarrão úmido fresco até certo ponto, para que o macarrão molhado fresco mostre melhor mastigência.
2. Amido modificado com mandioca, alginato de sódio
O amido de mandioca modificado pode ser obtido através da modificação e pode ser usado como espessante, estabilizador, agente de retenção de água, agente de expansão etc. na indústria de alimentos.
O alginato de sódio é um polissacarídeo aniônico extraído de algas ou rabo de cavalo de algas marrons. Sua molécula é composta por ácido β-d-manurônico （β-dmanurônico, M) e ácido α-L-guluouronic （α-L-gulurônico, G) é conectado pressionando as chaves (1-4) [10]. A solução aquosa de alginato de sódio tem uma alta viscosidade e agora é usada como espessante, estabilizador, emulsificante, etc. de comida.
Mao Rujing [11] tomou farinha fresca como o objeto de pesquisa e estudou os efeitos de três modificadores de qualidade, como amido modificado por mandioca, alginato de sódio e glúten nas características da textura da farinha fresca. Os resultados mostraram que, quando o conteúdo do amido de mandioca modificado foi de 0,5%, o alginato de sódio foi de 0,4%e o glúten foi de 4%, o macarrão molhado fresco tinha características de boa qualidade. O principal desempenho foi que a absorção de água do macarrão fresco úmido diminuiu, enquanto a dureza, a elasticidade e a mastigabilidade foram aprimoradas.
Os resultados mostraram que os intensificadores de glúten compostos (amido modificado de tapioca, alginato de sódio e glúten) melhoraram a mastigabilidade de macarrão úmido fresco em grande parte.
(Ii) Efeito α-
basear-se em α- As propriedades da amilase, Shi Yanpei et al. [12] estudaram os efeitos de diferentes quantidades de α- o efeito da amilase na qualidade do macarrão úmido fresco. Os resultados mostram que: α- Um aumento na quantidade de amilase adicionado, especialmente quando α- quando a quantidade de adição de amilase foi de 150 mg/L, a dureza, a mastigação e outras propriedades de textura do macarrão fresco úmido foram significativamente melhoradas, o que também provou que a α-amilase é benéfica para melhorar a carga de nomes frescos.
2 、 Efeito do pó de castanha chinesa na mastigabilidade de macarrão molhado fresco
Chestnut tem muitas funções de saúde. Ele contém ricos ácidos graxos insaturados, que podem regular lipídios no sangue. Para pessoas com hipertensão e doenças cardíacas coronárias, é um bom alimento tônico [13]. Como um substituto potencial para a farinha de trigo, a farinha inteira da castanha chinesa é composta principalmente por carboidratos complexos, que possuem as características do baixo índice glicêmico, livre de conteúdo de proteína, livre de glúten [14].
A adição de uma quantidade adequada de pó castanha inteiro na fórmula de macarrão úmido fresco pode não apenas enriquecer as variedades de macarrão úmido fresco, mas também aumentar o valor nutricional do macarrão molhado fresco.
Li Yong et al. [15] realizaram testes de pesquisa sobre a influência de pó castanho inteiro na qualidade do macarrão molhado fresco. Os resultados mostraram que a dureza, a mastigência e a adesão do macarrão úmido fresco aumentaram primeiro e depois diminuíram com o aumento da adição total de pó castanha, especialmente quando a adição total de pó de castanha atingiu 20%, suas características de textura atingiram o melhor.
Além disso, Li Yong et al. [16] conduziram um estudo sobre a digestibilidade de amido in vitro da farinha de castanha fresca e úmida. Os resultados mostraram que: o conteúdo total de amido e o teor de amido digerível da farinha de castanha fresca e úmida com a adição de farinha de castanha inteira diminuiu gradualmente com o aumento da adição de farinha de castanha inteira. A adição de farinha de castanha inteira pode reduzir significativamente a digestibilidade do amido e o índice de açúcar (GI) da farinha de castanha fresca e úmida. Quando a adição de farinha de castanha inteira excede 20%, ela pode alterar a farinha de trigo úmida fresca de alimentos altos da EGI (EGI> 75) para alimentos médios de EGI (55
Em geral, a quantidade adequada de pó de castanha inteira pode melhorar a mastigação do macarrão molhado fresco e reduzir a digestibilidade do amido e o índice de açúcar do macarrão molhado fresco.
3 、 O efeito da farinha na mastigabilidade de macarrão molhado fresco
（1) Efeito do tamanho das partículas de farinha na mastigabilidade de farinha molhada fresca
A farinha de trigo é a matéria -prima mais importante para a produção de farinha molhada fresca. A farinha de trigo com qualidade diferente e faixa de tamanho de partícula (também conhecida como farinha) pode ser obtida através da limpeza, rega, umedecimento (obtendo o trigo moído), moagem e triagem (descascamento, núcleo, escória e sistemas de cauda), mistura de farinha, embalagem e outros processos, mas o processo de moagem causará danos à estrutura de partículas de abastecimento [18].
O tamanho do grão da farinha de trigo é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha molhada fresca, e o tamanho da farinha de grãos depende de sua precisão de processamento.
Qi Jing et al. [19] estudaram e testaram a textura, as propriedades sensoriais, físicas e químicas da farinha úmida fresca feita de farinha com diferentes tamanhos de partículas. Os resultados da pesquisa de suas características de textura mostram que a dureza, elasticidade, coesão, mascera e resiliência da farinha fresca e úmida aumentaram significativamente com o aumento da faixa de tamanho das partículas de farinha, especialmente as características de textura da farinha fresca feita de farinha entre 160 ~ 180 malhas atingem o melhor.
Os resultados mostraram que o tamanho do grão da farinha de trigo teve uma grande influência nas características da textura do macarrão úmido fresco, o que também afetou bastante a mastigabilidade do macarrão úmido fresco.
（2) Efeito da farinha tratada com calor seco na mastigabilidade de farinha fresca e úmida
O tratamento térmico seco adequado da farinha pode não apenas reduzir o teor de umidade na farinha, matar microorganismos e ovos na farinha, mas também inativar enzimas na farinha [20]. Os principais fatores que afetam as características de processamento de farinha são as moléculas de proteína e amido de glúten na farinha. O tratamento térmico a seco polimerizará o glúten, tendo um impacto significativo nas características de processamento de farinha [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e testou macarrão fresco e úmido feito de farinha a seco e térmico. Os resultados mostraram que, sob certas condições, a farinha seca e tratada pelo calor poderia realmente melhorar a dureza e a mastigabilidade do macarrão fresco e úmido e reduzir levemente a elasticidade e a resiliência do macarrão fresco e úmido. Sua dureza e mastigabilidade atingiram o máximo de 120 ℃, e o melhor tempo de tratamento térmico para dureza foi de 60 minutos, o melhor tempo de tratamento térmico para mastigação é de 30 min. Isso provou que a mastigabilidade de farinha fresca e úmida foi melhorada pela farinha de tratamento térmico seco até certo ponto.
4 、 O efeito do iogurte na mastigabilidade de macarrão molhado fresco
O iogurte é um tipo de produto coalhado produzido pela fermentação e cultivo de bactérias específicas do ácido lático. Tem bom sabor, alto valor nutricional, fácil digestão e absorção e pode melhorar a flora intestinal e regular a função gastrointestinal [23].
O iogurte não apenas retém todos os nutrientes naturais do leite fresco, mas também pode produzir uma variedade de vitaminas necessárias para a nutrição humana durante a fermentação, como vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B6. Devido à fermentação das bactérias do ácido lático, enquanto melhoram os nutrientes, ela também produz algumas substâncias ativas fisiológicas, que podem regular significativamente as funções do corpo [24].
Li Zhen et al. [25] estudaram inovadoras a aplicação de iogurte em macarrão molhado fresco e fizeram análise de textura em macarrão fresco molhado adicionado ao iogurte. Os resultados mostraram que, com o aumento da quantidade de iogurte adicionado, a dureza e a mastigação do macarrão úmido fresco aumentaram gradualmente, enquanto a viscosidade, elasticidade e resiliência diminuíram gradualmente. A dureza e a mastigação do macarrão estão positivamente relacionadas ao sabor do macarrão. O macarrão com grande força de cisalhamento é mais forte e mais elástico [26].
Eles analisaram que a mudança pode ser causada pelos dois motivos a seguir:
Primeiro, com o aumento da proporção de iogurte, a quantidade de água adicionada ao macarrão molhado fresco diminui gradualmente e o baixo teor de água fará com que a massa seja dura, de modo que a dureza do macarrão molhado fresco está aumentando;
Segundo, a viscosidade do macarrão úmido fresco reflete a suavidade da superfície do macarrão molhado fresco. Quanto maior a viscosidade, mais partículas de amido se prendiam à superfície do macarrão fresco e mais substâncias vazavam na sopa durante o cozimento.
A viscosidade do macarrão úmido fresco diminuiu significativamente após a adição de iogurte, indicando que a adição de iogurte poderia aumentar a suavidade da superfície do macarrão úmido fresco e reduzir as substâncias vazadas na sopa durante o cozimento, o que foi consistente com o resultado de que o iogurte reduziu a taxa de perda de cozimento de macarrão fresco;
A proteína no iogurte suplementa a proteína na farinha, e a gordura contida no iogurte melhora efetivamente a força do macarrão úmido fresco, melhorando assim o desempenho do processamento mecânico de macarrão úmido fresco e melhorando o sabor do macarrão fresco úmido [25]. Portanto, o iogurte melhorou a mastigação de macarrão molhado fresco até certo ponto, dando às pessoas um sabor melhor do macarrão fresco.
Como o macarrão molhado fresco é cada vez mais popular entre os consumidores, as pessoas também prestam cada vez mais atenção ao sabor do macarrão molhado fresco. Estudos recentes mostram que ainda existem algumas deficiências na qualidade do macarrão úmido fresco, especialmente na melhoria da mastigação do macarrão molhado fresco. Portanto, como melhorar a mastigação, o sabor e o valor nutricional do macarrão úmido fresco dos aspectos da tecnologia de processamento e melhoria da fórmula ainda é a direção de mais pesquisas no futuro.
Hora de postagem: novembro-25-2022