Como uma espécie de macarrão, macarrão fresco e úmido tem as características de cor fresca e macia, sabor suave, elasticidade, sabor forte, nutrição e saúde e alimentação conveniente e higiênica.Comparado com macarrão seco, macarrão fresco e úmido tem as vantagens de frescor, bom gosto e baixo custo de produção [1].Eles têm sido favorecidos pelas pessoas o tempo todo, e suas variedades são cada vez mais.No entanto, o período de manutenção do sabor e sabor do tradicional macarrão úmido fresco é geralmente muito curto.Como melhorar a mastigabilidade do macarrão fresco úmido sem afetar o prazo de validade ainda é um desafio.
Efeito da tecnologia de processamento na mastigabilidade de macarrão fresco úmido
A tecnologia tradicional de processamento de macarrão úmido fresco geralmente inclui pré-tratamento de matérias-primas e auxiliares, mistura de massa, calandragem composta, rejuvenescimento de temperatura e umidade constante (amadurecimento), calandragem contínua, corte de tiras, secagem ao ar livre, esterilização (como esterilização ultravioleta), embalagem [ 2] e outros processos.
1、 Efeito da maneira de misturar macarrão na mastigabilidade de macarrão fresco e úmido
A mistura de macarrão é um ponto chave no processo de produção de macarrão fresco e úmido, e fatores como método, tempo e velocidade de mistura da massa determinam o grau de dispersão da massa [3].A qualidade do processo de mistura da massa afeta diretamente a qualidade do processo subsequente e o produto final [2].O equipamento principal é a máquina de mistura de massa.
O misturador de farinha a vácuo é um equipamento de mistura de farinha relativamente avançado nos últimos anos.Como a pressão do vácuo é mantida no misturador de farinha, o aquecimento da farinha é evitado.Ao mesmo tempo, a água salgada é pulverizada em forma de névoa sob pressão negativa, e a água salgada e a farinha são misturadas completa e uniformemente.A proteína na farinha pode absorver totalmente a água no menor tempo possível.A quantidade de água adicionada pode chegar a 46% ou mais, formando a melhor rede de glúten, tornando o macarrão mais elástico [2].
Li Man e cols.[4] conduziram alguns experimentos sobre mistura a vácuo, principalmente estudando os efeitos do vácuo e da superfície nas propriedades físicas e químicas, microestrutura e estado de umidade de macarrão fresco úmido.Os resultados mostraram que com o aumento do vácuo, as características de textura do macarrão fresco úmido foram significativamente melhoradas (P>0,05), mas quando o vácuo foi de 0,08 MPa, as características de textura do macarrão fresco úmido foram ruins.Quando o vácuo foi de 0,06 MPa, o macarrão fresco úmido apresentou as melhores características de textura.
Além disso, os resultados da microscopia eletrônica de varredura mostraram que o vácuo e o macarrão induziram uma estrutura mais contínua e compacta do macarrão úmido fresco.Obviamente, suas pesquisas mostram que a mistura a vácuo melhora a dureza do macarrão fresco úmido até certo ponto, melhorando assim a elasticidade e a mastigabilidade do macarrão fresco úmido.
Efeito de Diferentes Fórmulas na Mastigabilidade de Macarrão Molhado Fresco
1、 Efeito dos Aditivos Alimentares na Mastigabilidade de Macarrão Molhado Fresco
Atualmente, os aditivos alimentares têm sido amplamente utilizados na área de alimentos, com uma grande variedade e diferentes aplicações.Existem 23 categorias de aditivos alimentares na China, e as variedades chegaram a mais de 2.000, e o uso aumentou ano a ano [6].Os aditivos envolvidos no processamento de macarrão incluem principalmente intensificadores de glúten e preparações enzimáticas (como α-amilase), etc.
(1) O efeito do agente de reforço na mastigabilidade de macarrão fresco úmido
A força da massa úmida fresca afeta diretamente sua mastigabilidade até certo ponto.O intensificador de glúten é um tipo de aditivo alimentar que pode ser associado à proteína para melhorar o desempenho do processamento do glúten e a retenção de gás.Portanto, o intensificador de glúten é benéfico para melhorar a mastigabilidade do macarrão úmido fresco.
1. Farinha de glúten
O glúten de trigo, também conhecido como glúten ativo, é um produto em pó obtido do trigo por secagem, esmagamento e outros processos após o amido e outras substâncias solúveis em água serem lavados com água [7].Os principais componentes do pó de glúten são a glutenina e a gliadina, que possuem forte absorção de água, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características.É um excelente melhorador de massa, amplamente utilizado na produção de pães, macarrão e outros produtos à base de farinha.
Niu Qiaojuan et al.[8] descobriram que a adição de 0,8% de glúten pode melhorar significativamente a dureza e as propriedades de tração do macarrão e reduzir a perda de cozimento do macarrão.Wu Yang [9] comparou os efeitos do glúten, sal e goma xantana na qualidade de cozimento e na qualidade sensorial da farinha de trigo integral fresca e úmida com base na determinação da proporção de farelo de trigo e gérmen de trigo na farinha de trigo integral fresca e úmida.
A pesquisa experimental de Wu Yang descobriu que a rede de glúten formada entre o glúten e a farinha de trigo pode melhorar significativamente a estabilidade da superfície úmida fresca.Quando a quantidade de adição de glúten é de 1,5% a 2,5%, o teor de proteína e a avaliação sensorial da superfície úmida fresca foram significativamente melhorados, principalmente em termos de mastigabilidade e elasticidade.
Portanto, a quantidade adequada de pó de glúten pode melhorar a qualidade do macarrão fresco úmido até certo ponto, de modo que o macarrão fresco úmido mostre melhor mastigabilidade.
2. Amido modificado de mandioca, alginato de sódio
A fécula de mandioca modificada pode ser obtida por modificação, podendo ser utilizada como espessante, estabilizante, retentor de água, agente expansor, etc. na indústria alimentícia.
O alginato de sódio é um polissacarídeo aniônico extraído de algas marinhas ou cavalinha de algas marrons.Sua molécula é composta de ácido β-D-manurônico（β-Dmanurônico, M) e ácido α-L-Guluourônico（α-L-gulurônico, G) é conectado pressionando as teclas (1-4) [10].A solução aquosa de alginato de sódio tem uma alta viscosidade e agora é usada como espessante, estabilizante, emulsificante, etc. de alimentos.
Mao Rujing [11] tomou a farinha úmida fresca como objeto de pesquisa e estudou os efeitos de três modificadores de qualidade, como amido modificado de mandioca, alginato de sódio e glúten, nas características de textura da farinha úmida fresca.Os resultados mostraram que quando o teor de amido de mandioca modificado foi de 0,5%, alginato de sódio foi de 0,4% e glúten foi de 4%, o macarrão fresco úmido apresentou boas características de qualidade.O principal desempenho foi que a absorção de água do macarrão fresco úmido diminuiu, enquanto a dureza, elasticidade e mastigabilidade foram melhoradas.
Os resultados mostraram que os intensificadores de glúten compostos (amido modificado de tapioca, alginato de sódio e glúten) melhoraram em grande medida a mastigabilidade do macarrão fresco úmido.
(II) α- Efeito da Amilase na Mastigabilidade de Macarrão Molhado Fresco
ser baseado em α- As propriedades da amilase, Shi Yanpei et al.[12] estudaram os efeitos de diferentes quantidades de α- O efeito da amilase na qualidade do macarrão úmido fresco.Os resultados mostram que: α- Um aumento na quantidade de amilase adicionada, especialmente quando α- Quando a quantidade adicionada de amilase foi de 150 mg/L, a dureza, mastigabilidade e outras propriedades de textura do macarrão fresco úmido melhoraram significativamente, o que também provou que a α-amilase é benéfica para melhorar a mastigabilidade do macarrão úmido fresco.
2、 Efeito da Castanha Chinesa em Pó na Mastigabilidade de Macarrão Molhado Fresco
A castanha tem muitas funções para a saúde.Contém ricos ácidos graxos insaturados, que podem regular os lipídios do sangue.Para pessoas com hipertensão e doença cardíaca coronária, é um bom alimento tônico [13].Como potencial substituto da farinha de trigo, a farinha integral de castanha chinesa é composta principalmente por carboidratos complexos, que tem como características baixo índice glicêmico, isenta de glúten, alto teor de proteína [14].
Adicionar a quantidade adequada de pó de castanha integral à fórmula de macarrão fresco úmido pode não apenas enriquecer as variedades de macarrão fresco úmido, mas também aumentar o valor nutricional do macarrão fresco úmido.
Li Yong et ai.[15] conduziram testes de pesquisa sobre a influência do pó de castanha integral na qualidade do macarrão úmido fresco.Os resultados mostraram que a dureza, mastigabilidade e adesão do macarrão fresco úmido aumentaram primeiro e depois diminuíram com o aumento da adição total de castanha em pó, principalmente quando a adição total de castanha em pó atingiu 20%, suas características de textura atingiram o melhor.
Além disso, Li Yong et al.[16] realizaram um estudo sobre a digestibilidade in vitro do amido da farinha de castanha fresca e úmida.Os resultados mostraram que: o teor de amido total e o teor de amido digestível da farinha de castanha fresca e úmida com adição de farinha de castanha integral diminuíram gradativamente com o aumento da adição de farinha de castanha integral.A adição de farinha de castanha integral pode reduzir significativamente a digestibilidade do amido e o índice de açúcar (IG) da farinha de castanha fresca e úmida.Quando a adição de farinha de castanha integral for superior a 20%, pode-se alterar a farinha de trigo úmida fresca de alimento EGI alto (EGI>75) para alimento EGI médio (55
Em geral, a quantidade adequada de pó de castanha inteira pode melhorar a mastigabilidade do macarrão fresco úmido e reduzir a digestibilidade do amido e o índice de açúcar do macarrão fresco úmido.
3、 O efeito da farinha na mastigabilidade de macarrão fresco úmido
(1) Efeito do tamanho da partícula da farinha na mastigabilidade da farinha úmida fresca
A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a produção de farinha úmida fresca.A farinha de trigo com diferentes qualidades e faixas granulométricas (também conhecida como farinha) pode ser obtida por meio de limpeza, irrigação, umedecimento (obtenção do trigo moído), moagem e peneiramento (sistemas de descascamento, núcleo, escória e rabo), mistura da farinha, embalagem e outros processos, mas o processo de moagem causará danos à estrutura da partícula de amido [18].
O tamanho do grão da farinha de trigo é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha úmida fresca, e o tamanho do grão da farinha depende da precisão do processamento.
Qi Jing e outros.[19] estudaram e testaram a textura, propriedades sensoriais, físicas e químicas de farinha úmida fresca feita de farinha com diferentes tamanhos de partícula.Os resultados da pesquisa de suas características de textura mostram que a dureza, elasticidade, coesão, mastigabilidade e resiliência da farinha úmida fresca aumentaram significativamente com o aumento da faixa de tamanho de partícula da farinha, especialmente as características de textura da farinha úmida fresca feita de farinha entre 160 ~ 180 malhas alcançam o melhor.
Os resultados mostraram que o tamanho do grão da farinha de trigo teve grande influência nas características de textura do macarrão fresco úmido, o que também afetou bastante a mastigabilidade do macarrão fresco úmido.
(2) Efeito da farinha tratada com calor seco na mastigabilidade da farinha fresca e úmida
O tratamento térmico seco adequado da farinha pode não apenas reduzir o teor de umidade na farinha, matar microorganismos e ovos na farinha, mas também inativar as enzimas na farinha [20].Os principais fatores que afetam as características de processamento da farinha são a proteína do glúten e as moléculas de amido na farinha.O tratamento térmico a seco polimerizará o glúten, tendo assim um impacto significativo nas características de processamento da farinha [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e testou macarrão fresco e úmido feito de farinha seca e tratada termicamente.Os resultados mostraram que, sob certas condições, a farinha seca e tratada termicamente pode, de fato, melhorar a dureza e a mastigabilidade do macarrão fresco e úmido e reduzir ligeiramente a elasticidade e resiliência do macarrão fresco e úmido.Sua dureza e mastigabilidade atingiram o máximo de 120 ℃, e o melhor tempo de tratamento térmico para dureza foi de 60 minutos. O melhor tempo de tratamento térmico para mastigação é de 30 min.Isso provou que a mastigabilidade da farinha fresca e úmida foi melhorada até certo ponto pela farinha de tratamento térmico a seco.
4、 O efeito do iogurte na mastigabilidade de macarrão fresco úmido
O iogurte é um tipo de produto de coalhada produzido por fermentação e cultivo de bactérias lácticas específicas.Possui bom sabor, alto valor nutricional, fácil digestão e absorção, podendo melhorar a flora intestinal e regular a função gastrointestinal [23].
O iogurte não apenas retém todos os nutrientes naturais do leite fresco, mas também pode produzir uma variedade de vitaminas necessárias para a nutrição humana durante a fermentação, como vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B6.Devido à fermentação de bactérias lácticas, ao mesmo tempo que melhora os nutrientes, também produz algumas substâncias ativas fisiológicas, que podem regular significativamente as funções do corpo [24].
Li Zhen et ai.[25] estudaram de forma inovadora a aplicação de iogurte em macarrão fresco úmido e fizeram análises de textura em macarrão fresco úmido adicionado de iogurte.Os resultados mostraram que com o aumento da quantidade de iogurte adicionado, a dureza e a mastigabilidade do macarrão fresco úmido aumentaram gradualmente, enquanto a viscosidade, elasticidade e resiliência diminuíram gradualmente.A dureza e a mastigabilidade do macarrão estão positivamente relacionadas ao sabor do macarrão.O macarrão com grande força de cisalhamento é mais forte e mais elástico [26].
Eles analisaram que a mudança pode ser causada por dois motivos:
Primeiro, com o aumento da proporção de iogurte, a quantidade de água adicionada ao macarrão fresco úmido diminui gradualmente, e o baixo teor de água fará com que a massa fique dura, de modo que a dureza do macarrão fresco úmido aumenta;
Em segundo lugar, a viscosidade do macarrão fresco úmido reflete a suavidade da superfície do macarrão fresco úmido.Quanto maior a viscosidade, mais partículas de amido grudam na superfície do macarrão úmido fresco e mais substâncias vazam para a sopa durante o cozimento.
A viscosidade do macarrão fresco úmido diminuiu significativamente após a adição de iogurte, indicando que a adição de iogurte pode aumentar a suavidade da superfície do macarrão fresco úmido e reduzir as substâncias que vazaram para a sopa durante o cozimento, o que foi consistente com o resultado de que o iogurte reduziu a perda de cozimento taxa de macarrão molhado fresco;
A proteína do iogurte suplementa a proteína da farinha, e a gordura contida no iogurte melhora efetivamente a força do macarrão fresco úmido, melhorando assim o desempenho do processamento mecânico do macarrão fresco úmido e melhorando o sabor do macarrão fresco úmido [25].Portanto, o iogurte melhorou a mastigabilidade do macarrão fresco úmido até certo ponto, dando às pessoas um sabor melhor do macarrão fresco úmido.
Como o macarrão úmido fresco é cada vez mais popular entre os consumidores, as pessoas também prestam cada vez mais atenção ao sabor do macarrão úmido fresco.Estudos recentes mostram que ainda existem algumas deficiências na qualidade do macarrão fresco úmido, especialmente na melhoria da mastigabilidade do macarrão fresco úmido.Portanto, como melhorar a mastigabilidade, o sabor e o valor nutricional do macarrão úmido fresco a partir dos aspectos da tecnologia de processamento e melhoria da fórmula ainda é a direção de mais pesquisas no futuro.
Horário de postagem: 25 de novembro de 2022