Como um tipo de macarrão, o macarrão fresco e úmido possui características como cor fresca e macia, sabor suave, elasticidade, sabor intenso, valor nutritivo e saudável, além de ser prático e higiênico para o consumo. Comparado ao macarrão seco, o macarrão fresco e úmido apresenta vantagens como frescor, sabor agradável e baixo custo de produção [1]. Ele tem sido apreciado pelo público ao longo dos anos, e sua variedade tem aumentado cada vez mais. No entanto, o período de conservação do sabor e da textura do macarrão fresco e úmido tradicional é geralmente muito curto. Como melhorar a textura do macarrão fresco e úmido sem afetar seu prazo de validade ainda é um desafio.
Efeito da tecnologia de processamento na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido.
A tecnologia tradicional de processamento de macarrão fresco úmido geralmente inclui pré-tratamento de matéria-prima e materiais auxiliares, mistura de massa, calandragem composta, rejuvenescimento (maturação) em temperatura e umidade constantes, calandragem contínua, corte em tiras, secagem ao ar, esterilização (como esterilização ultravioleta), embalagem [2] e outros processos.
1. Efeito do método de mistura do macarrão na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
A mistura da massa é um ponto crucial no processo de produção de macarrão fresco úmido, e fatores como o método, o tempo e a velocidade de mistura da massa determinam o grau de dispersão da massa [3]. A qualidade do processo de mistura da massa afeta diretamente a qualidade do processo subsequente e do produto final [2]. O principal equipamento é a máquina de mistura de massa.
A misturadora de farinha a vácuo é um equipamento de mistura de farinha relativamente avançado nos últimos anos. Como a pressão de vácuo é mantida na misturadora, o aquecimento da farinha é evitado. Ao mesmo tempo, a água salgada é pulverizada em forma de névoa sob pressão negativa, e a água salgada e a farinha são misturadas de forma completa e homogênea. A proteína da farinha pode absorver completamente a água no menor tempo possível. A quantidade de água adicionada pode chegar a 46% ou mais, formando a melhor rede de glúten, tornando o macarrão mais elástico [2].
Li Man et al. [4] realizaram alguns experimentos sobre mistura a vácuo, estudando principalmente os efeitos do vácuo e da superfície nas propriedades físico-químicas, microestrutura e teor de umidade do macarrão fresco. Os resultados mostraram que, com o aumento do vácuo, as características de textura do macarrão fresco melhoraram significativamente (P>0,05), mas quando o vácuo era de 0,08 MPa, as características de textura do macarrão fresco eram ruins. Quando o vácuo era de 0,06 MPa, o macarrão fresco apresentou as melhores características de textura.
Além disso, os resultados da microscopia eletrônica de varredura mostraram que o vácuo e o contato com o macarrão induziram uma estrutura mais contínua e compacta no macarrão fresco e úmido. Obviamente, a pesquisa demonstra que a mistura a vácuo melhora a firmeza do macarrão fresco e úmido até certo ponto, aumentando assim sua elasticidade e textura.
Efeito de diferentes formulações na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido.
1. Efeito de aditivos alimentares na mastigabilidade de macarrão fresco e úmido
Atualmente, os aditivos alimentares são amplamente utilizados na indústria alimentícia, apresentando grande variedade e diferentes aplicações. Na China, existem 23 categorias de aditivos alimentares, e as variedades ultrapassam 2000, com um aumento anual de sua utilização [6]. Os aditivos utilizados no processamento de macarrão incluem principalmente intensificadores de glúten e preparações enzimáticas (como α-amilase), entre outros.
(1) Efeito do agente reforçador na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
A resistência da massa fresca e úmida afeta diretamente, em certa medida, sua mastigabilidade. O intensificador de glúten é um tipo de aditivo alimentar que pode ser combinado com proteínas para melhorar o desempenho do processamento do glúten e a retenção de gás. Portanto, o intensificador de glúten é benéfico para melhorar a mastigabilidade do macarrão fresco e úmido.
1. Farinha de glúten
O glúten de trigo, também conhecido como glúten ativo, é um produto em pó obtido do trigo por secagem, moagem e outros processos, após a remoção do amido e de outras substâncias hidrossolúveis com água [7]. Os principais componentes do glúten em pó são a glutenina e a gliadina, que possuem forte capacidade de absorção de água, viscoelasticidade, extensibilidade e outras características. É um excelente melhorador de massa, amplamente utilizado na produção de pão, macarrão e outros produtos à base de farinha.
Niu Qiaojuan et al. [8] descobriram que a adição de 0,8% de glúten pode melhorar significativamente a dureza e as propriedades de tração do macarrão, além de reduzir a perda de cozimento. Wu Yang [9] comparou os efeitos do glúten, do sal e da goma xantana na qualidade de cozimento e na qualidade sensorial da farinha de trigo integral fresca e úmida, com base na determinação da proporção de farelo e gérmen de trigo na farinha de trigo integral fresca e úmida.
A pesquisa experimental de Wu Yang descobriu que a rede de glúten formada entre o glúten e a farinha de trigo pode melhorar significativamente a estabilidade da superfície úmida do alimento fresco. Quando a quantidade de glúten adicionada é de 1,5% a 2,5%, o teor de proteína e a avaliação sensorial da superfície úmida do alimento fresco melhoram significativamente, principalmente em termos de mastigabilidade e elasticidade.
Portanto, a quantidade adequada de glúten em pó pode melhorar a qualidade do macarrão fresco até certo ponto, fazendo com que ele apresente uma melhor textura.
2. Amido modificado de mandioca, alginato de sódio
O amido de mandioca modificado pode ser obtido por meio de modificação e pode ser usado como espessante, estabilizante, agente de retenção de água, agente expansor, etc., na indústria alimentícia.
O alginato de sódio é um polissacarídeo aniônico extraído de algas pardas, como a cavalinha. Sua molécula é composta por ácido β-D-manurônico (β-D-manurônico, M) e ácido α-L-gulurônico (α-L-gulurônico, G) conectados por meio de ligações duplas (1-4) [10]. A solução aquosa de alginato de sódio apresenta alta viscosidade e é atualmente utilizada como espessante, estabilizante, emulsificante, etc., em alimentos.
Mao Rujing [11] utilizou farinha fresca úmida como objeto de estudo e analisou os efeitos de três modificadores de qualidade, como amido modificado de mandioca, alginato de sódio e glúten, sobre as características de textura da farinha fresca úmida. Os resultados mostraram que, quando o teor de amido de mandioca modificado era de 0,5%, o de alginato de sódio era de 0,4% e o de glúten era de 4%, o macarrão fresco úmido apresentava boas características de qualidade. O principal resultado foi a redução da absorção de água pelo macarrão fresco úmido, enquanto a dureza, a elasticidade e a mastigabilidade foram melhoradas.
Os resultados mostraram que os intensificadores de glúten compostos (amido de tapioca modificado, alginato de sódio e glúten) melhoraram consideravelmente a mastigabilidade do macarrão fresco e úmido.
(II) Efeito α da amilase na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
Com base nas propriedades da α-amilase, Shi Yanpei et al. [12] estudaram os efeitos de diferentes quantidades de α-amilase na qualidade do macarrão fresco. Os resultados mostraram que: o aumento da quantidade de α-amilase adicionada, especialmente quando a quantidade adicionada foi de 150 mg/L, melhorou significativamente a dureza, a mastigabilidade e outras propriedades de textura do macarrão fresco, o que também comprovou que a α-amilase é benéfica para melhorar a mastigabilidade do macarrão fresco.
2. Efeito do pó de castanha chinesa na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
A castanha possui muitas funções benéficas à saúde. Ela é rica em ácidos graxos insaturados, que podem regular os lipídios sanguíneos. Para pessoas com hipertensão e doença cardíaca coronária, é um bom alimento tônico [13]. Como um potencial substituto da farinha de trigo, a farinha integral de castanha chinesa é composta principalmente de carboidratos complexos, apresentando características como baixo índice glicêmico, ausência de glúten e alto teor de proteína [14].
Adicionar a quantidade adequada de farinha de castanha inteira à receita de macarrão fresco não só enriquece a variedade de opções disponíveis, como também aumenta o valor nutricional do produto.
Li Yong et al. [15] realizaram testes de pesquisa sobre a influência do pó de castanha integral na qualidade do macarrão fresco. Os resultados mostraram que a dureza, a mastigabilidade e a aderência do macarrão fresco aumentaram primeiro e depois diminuíram com o aumento da adição total de pó de castanha, especialmente quando a adição total de pó de castanha atingiu 20%, suas características de textura atingiram o melhor resultado.
Além disso, Li Yong et al. [16] realizaram um estudo sobre a digestibilidade in vitro do amido da farinha de castanha fresca e úmida. Os resultados mostraram que: o teor total de amido e o teor de amido digerível da farinha de castanha fresca e úmida com a adição de farinha de castanha integral diminuíram gradualmente com o aumento da adição de farinha de castanha integral. A adição de farinha de castanha integral pode reduzir significativamente a digestibilidade do amido e o índice glicêmico (IG) da farinha de castanha fresca e úmida. Quando a adição de farinha de castanha integral excede 20%, ela pode transformar a farinha de trigo fresca e úmida de um alimento com alto IG (IG > 75) para um alimento com IG médio (IG > 55).
De modo geral, a quantidade adequada de farinha de castanha inteira pode melhorar a textura do macarrão fresco e reduzir a digestibilidade do amido e o índice de açúcar do macarrão fresco.
3. O efeito da farinha na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
(1) Efeito do tamanho das partículas de farinha na mastigabilidade da farinha fresca e úmida
A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a produção de farinha fresca úmida. A farinha de trigo com diferentes qualidades e faixas de tamanho de partícula (também conhecida como farinha) pode ser obtida por meio de limpeza, irrigação, umidificação (obtendo o trigo moído), moagem e peneiramento (sistemas de descascamento, núcleo, escória e cauda), mistura de farinha, embalagem e outros processos, mas o processo de moagem causará danos à estrutura da partícula de amido [18].
O tamanho do grão da farinha de trigo é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha fresca e úmida, e esse tamanho depende da precisão do processamento da farinha.
Qi Jing et al. [19] estudaram e testaram a textura, as propriedades sensoriais, físicas e químicas da farinha fresca úmida feita com farinha de diferentes tamanhos de partículas. Os resultados da pesquisa sobre suas características de textura mostram que a dureza, a elasticidade, a coesão, a mastigabilidade e a resiliência da farinha fresca úmida aumentaram significativamente com o aumento da faixa de tamanho das partículas da farinha, especialmente as características de textura da farinha fresca úmida feita com farinha entre 160 e 180 meshes, que atingiram os melhores resultados.
Os resultados mostraram que o tamanho do grão da farinha de trigo teve grande influência nas características de textura do macarrão fresco, afetando também significativamente a sua mastigabilidade.
(2) Efeito da farinha tratada termicamente a seco na mastigabilidade da farinha fresca e úmida
O tratamento térmico a seco adequado da farinha pode não só reduzir o teor de umidade da farinha, matar microrganismos e ovos na farinha, mas também inativar enzimas na farinha [20]. Os principais fatores que afetam as características de processamento da farinha são a proteína glúten e as moléculas de amido na farinha. O tratamento térmico a seco polimeriza o glúten, tendo assim um impacto significativo nas características de processamento da farinha [21].
Wang Zhizhong [22] estudou e testou macarrão fresco e úmido feito com farinha seca e tratada termicamente. Os resultados mostraram que, sob certas condições, a farinha seca e tratada termicamente pode de fato melhorar a dureza e a mastigabilidade do macarrão fresco e úmido, e reduzir ligeiramente a elasticidade e a resiliência do mesmo. Sua dureza e mastigabilidade atingiram o máximo a 120 ℃, e o melhor tempo de tratamento térmico para dureza foi de 60 minutos, enquanto o melhor tempo de tratamento térmico para mastigabilidade foi de 30 minutos. Isso comprovou que a mastigabilidade da farinha fresca e úmida foi melhorada, em certa medida, pela farinha tratada termicamente a seco.
4. O efeito do iogurte na mastigabilidade do macarrão fresco e úmido
O iogurte é um tipo de produto coalhado produzido pela fermentação e cultivo de bactérias lácticas específicas. Possui bom sabor, alto valor nutricional, fácil digestão e absorção, e pode melhorar a flora intestinal e regular a função gastrointestinal [23].
O iogurte não só retém todos os nutrientes naturais do leite fresco, como também pode produzir uma variedade de vitaminas necessárias à nutrição humana durante a fermentação, como a vitamina B1, a vitamina B2 e a vitamina B6. Devido à fermentação das bactérias do ácido láctico, além de melhorar os nutrientes, também produz algumas substâncias fisiologicamente ativas, que podem regular significativamente as funções do corpo [24].
Li Zhen et al. [25] estudaram de forma inovadora a aplicação de iogurte em macarrão fresco e realizaram uma análise de textura em macarrão fresco com adição de iogurte. Os resultados mostraram que, com o aumento da quantidade de iogurte adicionada, a dureza e a mastigabilidade do macarrão fresco aumentaram gradualmente, enquanto a viscosidade, a elasticidade e a resiliência diminuíram gradualmente. A dureza e a mastigabilidade do macarrão estão positivamente relacionadas ao seu sabor. Macarrão com maior força de cisalhamento é mais resistente e elástico [26].
Eles analisaram que a mudança pode ser causada pelos dois motivos seguintes:
Primeiro, com o aumento da proporção de iogurte, a quantidade de água adicionada ao macarrão fresco diminui gradualmente, e um baixo teor de água fará com que a massa fique dura, portanto, a dureza do macarrão fresco aumenta;
Em segundo lugar, a viscosidade do macarrão fresco e úmido reflete a suavidade da superfície do macarrão. Quanto maior a viscosidade, mais partículas de amido aderem à superfície do macarrão fresco e úmido, e mais substâncias são liberadas no caldo durante o cozimento.
A viscosidade do macarrão fresco diminuiu significativamente após a adição de iogurte, indicando que a adição de iogurte pode aumentar a suavidade da superfície do macarrão fresco e reduzir a quantidade de substâncias liberadas na sopa durante o cozimento, o que está de acordo com o resultado de que o iogurte reduziu a taxa de perda de cozimento do macarrão fresco;
A proteína do iogurte complementa a proteína da farinha, e a gordura contida no iogurte melhora efetivamente a resistência do macarrão fresco, melhorando assim o desempenho do processamento mecânico do macarrão fresco e melhorando o sabor do macarrão fresco [25]. Portanto, o iogurte melhorou a textura do macarrão fresco até certo ponto, proporcionando às pessoas um sabor melhor do macarrão fresco.
Com a crescente popularidade do macarrão fresco, o sabor também se torna cada vez mais importante para os consumidores. Estudos recentes apontam que ainda existem algumas deficiências na qualidade do macarrão fresco, principalmente em relação à sua textura macia e elástica. Portanto, aprimorar a textura, o sabor e o valor nutricional do macarrão fresco, tanto por meio da tecnologia de processamento quanto do aperfeiçoamento da fórmula, continua sendo uma área promissora para pesquisas futuras.
Data da publicação: 25/11/2022